Hygiënecode
De Hygiënecode voor de Visdetailhandel is een handleiding voor het handhaven van een goede hygiënische toestand in en om de viswinkel, verkoopwagen en viskraam en het beheersen van die zaken die van direct belang zijn voor het produceren en bereiden van vis en visproducten, zodat ze geen risico vormen voor de volksgezondheid.
Door het gebruik van de hygiënecode wordt voldaan aan de relevante wetgeving (artikel 7 verordening(EG) 852/2004) op het gebied van inrichting, product en proces. De in de hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de wettelijke voorschriften die van toepassing zijn op de behandeling en het vervoer van levensmiddelen en -ingrediënten.
Het zijn dus procedures en voorschriften die gericht zijn op de bescherming van de volksgezondheid. Wanneer niet aan die voorschriften wordt voldaan, dan is er sprake van een overtreding van wettelijke voorschriften, namelijk de Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen, waartegen door de VWA/Keuringsdienst van Waren strafrechtelijk kan worden opgetreden.
Bij het bereiden van eet- en drinkwaren is hygiënisch werken een absolute voorwaarde om de veiligheid voor de consument te garanderen. Onveilig voedsel kan voedselinfecties en voedselvergiftigingen veroorzaken. Nog steeds worden elk jaar veel mensen ziek door het consumeren van onzorgvuldig bereid of onvoldoende verhit voedsel. De volksgezondheidsrisico's, en de daarmee gepaard gaande kosten, zijn voor de overheid een reden om strenge eisen te stellen aan de hygiëne.
In 2006 zijn hiervoor EU verordeningen opgesteld. In deze verordening staat dat ieder bedrijf dat zich bezighoudt met eet- en drinkwaren, de risico's voor de voedselveiligheid zelf moet identificeren. Voor ieder risico moet het bedrijf passende maatregelen nemen waarmee het risico beheerst wordt. Door de risico's en genomen maatregelen goed op papier te zetten, is het voor de ondernemer en overheid mogelijk deze maatregelen te controleren. Er is dan sprake van een voedselveiligheidssysteem of in officiële termen een HACCP systeem (Hazard Analysis Critical Control Points). Hazard Analysis staat voor het aanwijzen van de gevaren en Critical Control Points staat voor de kritische controlepunten waarmee het gevaar beheerst kan worden. Met deze maatregelen is het mogelijk de risico's tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.
In de praktijk betekent dit dat een ondernemer moet kunnen aantonen dat hij:
- de risico’s kent, die zich met de producten kunnen voordoen;
- de punten die een risico met zich mee kunnen brengen onder controle heeft;
- deze controles vastlegt en bijhoudt.
Hierbij zijn vier punten van groot belang:
- systematisch te werk gaan. Zoveel mogelijk volgens een vastgesteld tijdschema controleren.
- het zoveel mogelijk gebruiken van meetbare gegevens, zoals temperatuur, checklisten, uitslagen van monsteronderzoek enz.
- het vastleggen van deze gegevens, zodat als er in het proces iets mis is gegaan…
- …achteraf kan worden nagegaan waar dat is geweest.
Belangrijke middelen om procesbeheersing te realiseren zijn:
- aanwezigheid van voldoende thermometers;
- opstellen van een rooster voor de werkzaamheden;
- controle met behulp van checklijsten.
Het Productschap Vis is de officiële codehouder en geeft de Hygiënecode voor de Visdetailhandel uit. Inmiddels is de derde versie verschenen (eerdere versies werden in 1994 en 1997 uitgebracht). Voor opmerkingen en aanvullingen op de hygiënecode kunt u terecht bij het Productschap.
De code wordt gratis ter beschikking gesteld aan de bedrijfsgenoten die als detailhandel bij het productschap staan ingeschreven. Andere geïnteresseerden kunnen de hygiënecode verkrijgen door € 30,00 over te maken op Postbankrekening 35.18.33 of ING bank 66.95.13.679 van Productschap Vis in Rijswijk, o.v.v. Hygiënecode voor de Vishandel, uw naam en adres.